ZUPPA DI CAVOLO NERO

A�Zuppa di cavolo nero vegan e senza glutine

La gelata finalmente A? arrivata e, come mi insegna la mia cara amica Olga, toscana al 100%, si puA? raccogliere il cavolo nero e preparare un piatto tipico della cucina toscana: la zuppa di cavolo nero. Ne esistono molte versioni, direi tante quante sono le famiglie, ma gli ingredienti di base rimangono gli stessi: cavolo nero, fagioli bianchi, patata, aglio, olio di oliva e pane.
Viene chiamata anche Zuppa di pane.
Ecco allora il procedimento.

Ingredienti
(per 4 persone)

• 140 gr fagioli secchi bianchi, tipo cannellini
• 5 foglie di cavolo nero (circa 110 gr)
• 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro o salsa di pomodoro
• 1 patata (170 gr circa)
• Olio di oliva
• Aglio
• 1/2 Cipolla piccola
• Acqua
• Sale
• Pepe
• Fette di pane casereccio (se non avete problemi con il glutine usate il pane toscano)

Metto a bagno i fagioli per almeno 24 ore in acqua fredda ed un pizzico di bicarbonato. Quindi sciacquo i fagioli e li cuocio con uno spicchio di aglio e della salvia in acqua, fino a quando saranno leggermente al dente.
Tolgo al cavolo nero la parte di gambo piA? legnosa, la sbuccio e la taglio a pezzetti; riduco il resto delle foglie a listarelle non troppo sottili e poi a pezzi.
Faccio stufare la cipolla in 3 cucchiai di olio evo, la cipolla e pochissima acqua; il tutto a pentola coperta. Aggiungo la patata a pezzetti non piccoli e lascio rosolare per 2 minuti e quindi il cavolo nero; mescolo e cuocio per 2 minuti a pentola coperta. A questo puntoA�verso un po’ di acqua e il concentrato di pomodoro e l’aglio. Faccio cuocere per qualche minuto ed unisco i fagioli, parte dell’acqua di cottura degli stessi e 2 pizzichi di sale. Lascio cuocere per circa 20 minuti a pentola coperta fino a quando il cavolo sarA� diventato tenero. Se necessario aggiungo altra acqua e brodo di cottura dei fagioli (sempre calda, mi raccomando) e del sale. La zuppa (come dice il nome) deve risultare un pA? brodosa, per poter bagnare bene il pane.
La vera ricetta prevede che in una zuppiera o coppa si alternino degli strati di pane secco e di verdure, praticamente senza il brodo, mantenendo la zuppa in un posto caldo e coperta, e che solo prima di servire la zuppa ai commensali si versi nella zuppiera anche il brodo bollente.
La versione semplificata ed ugualmente buona ma meno panosa, la mia, prevede che in ogni piatto fondo si metta una bella fetta di pane casereccio tostato, si versi sopra la zuppa e si aggiunga del buon olio extra vergine di oliva a crudo ed una macinata di pepe (per chi lo desidera).
NB: i fagioli nelle foto sono di una varietA� coltivata in toscana: particolarmente grossi ma con la buccia fine, viste le loro dimensioni, sono chiamati anche “maialoni”.

IL COMMENTO DELLA DOTTORESSA LAMPRECHT

Dove possibile, i dati sono riferiti alle tabelle di Composizione degli Alimenti della��Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.

(*) % delle quantitA� giornaliere indicative di un adulto, calcolato sulla base di un fabbisogno giornaliero di 2000kcal; il fabbisogno puA? essere diverso a seconda del sesso, della��etA� e della��attivitA� fisica svolta.

INFORMAZIONI SUL PIATTO:
Raddoppiando una porzione di zuppa di cavolo nero, aggiungendo una fetta di pane casereccio e un cucchiaio di olio di oliva extravergine a porzione, si ottiene un piatto unico ben equilibrato che contiene tutti e tre i macronutrienti ben bilanciati tra di loro: carboidrati (patate, pane), proteine (i legumi) e grassi (olio di oliva extravergine ecc.) e anche i micronutrienti: vitamine, sali minerali e fibre.

CURIOSITAa�� SUL CAVOLO NERO:
Il cavolo nero (Brassica oleracea L. varietA� acephala) conosciuto anche come a�?cavolo senza testaa�? (perchA� manca della tipica forma rotonda delle altre varietA�) o cavolo nero di Toscana, ha un sapore piA? deciso e acidulo rispetto agli altri cavoli e le sue foglie di colore verde scuro risultano particolarmente gustose e tenere dopo una gelata invernale. Ea�� ricchissimo di sostanze antiossidanti, sali minerali (come il calcio) e vitamine (in particolare la vitamina C). Aggiungendolo a crudo nelle insalate, si sfrutta la sua proprietA� depurativa per il fegato e la��apparato renale.