PANETTONE VEGAN E SENZA GLUTINE

DAL MENU’ DI NATALE

Questa ricetta è una variante della ricetta del Panettone di Riso di Aldo Bongiovanni.
Rispetto alla ricetta di Aldo ho sostituito parte della farina di riso con altre farine, il miele con lo sciroppo di riso, il cioccolato con l’uvetta ed il cedro candito e la gomma di guar con lo xantano. Tanto la ricetta originale quanto quella che vi propongo sono da provare perchè il risultato è: un panettone profumato, buono e genuino ma soprattutto adatto a tutti!

Unica nota: l’impasto risulta più morbido rispetto ad uno tradizionale e di conseguenza non fa la cupoletta tipica di questo dolce ma lievita comunque molto bene.

Ingredienti
(per un panettone da 1/2 kg)

• 300 gr di farina di riso integrale
• 30 gr farina di tapioca
• 30 gr farina di mais fioretto
• 80 gr uva sultanina ammorbidita nel rhum
• 50 gr di cedro candito
• 70 gr di burro di soia
• 420 ml di latte di riso
• 110 gr di zucchero integrale di canna
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaini di malto di riso
• 5 gr di gomma di xantano
• 2 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo in un bicchiere il lievito in 150 ml di latte tiepido-caldo e lascio attivare per 1/2 ora.
Quindi, in una coppa aggiungo, questa soluzione a 100 ml di latte di riso e 150 gr di farina e mescolo con una spatola. Copro il recipiente con della pellicola trasparente e lascio riposare per 4-5 ore. Alla fine la soluzione si deve presentare gonfia e con tante bollicine.
Quindi aggiungo 100 gr di farina, 40 ml di latte, 40 gr di burro di soia (scaldato, in modo che si sciolga, rimanendo però gonfio) 55 gr di zucchero ed un cucchiaino di malto di riso, mescolo con una spatola, copro con la pellicola trasparente e lascio riposare per altre 4 ore circa. L’impasto risulterà gonfio e spugnoso.
Aggiungo altri 110 gr di farina, 30 gr di burro di soia scaldato, 1 cucchiaino di malto di riso, 55 gr di zucchero, un cucchiaino di sale, 130 ml di latte, lo xantano, l’uvetta ed il cedro tagliato a pezzettini. Amalgamo tutto con la spatola e verso in due stampi da 1/2 kg o in stampini per panettoni monoporzione. Copro con della pellicola trasparente e lascio lievitare nel forno che ho preriscaldato a 40 gr ed in cui lascio poi accesa solo la lampadina per circa 2 ore. Il livello dell’impasto deve crescere quasi del doppio ed arrivare oltre il bordo.
Tolgo delicatamente la grata con il panettone dal forno, porto quest’ultimo in temperatura a 220 gradi ed inserisco il panettone. Cuocio per 10 minuti e poi a 200 gradi per circa un’ora. Se tende a scurire troppo in superficie metto della pellicola di alluminio sopra la cupoletta.

La cottura è una fase delicata e la temperatura nonché la funzione utilizzata dipendono molto dal forno che avete. Io scaldo molto bene il forno con il calore dal basso e dell’alto prima di infornare, poi disponi un pentolino con dell’acqua bollente su fondo, quindi inserisco il panettone e per 15 minuti cuocio solo con calore dal basso. Poi passo alla modalità cottura anche dall’alto o al ventilato. Ma, come ripeto, dovete adeguarvi al vostro forno.

Anche i tempi di lievitazione non sono rigidi ma dipendono dalla temperatura dell’ambiente.

Abbinamento consigliato: Cartizze, Andreola, Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG Dry