INVOLTINI DI MELANZANE

INVOLTINI DI MELANZANE
CON POMODORI SECCHI, MANDORLE E VEGRINO

La settimana scorsa ho messo a punto questa ricetta, invogliata da un clima caldo e dalla nostalgia per i sapori estivi, mediterranei. Nel sud maturano ancora le melanzane, i pomodori sono giA� stati essiccati e le mandorle raccolte. Non manca niente, allora, per preparare questi deliziosi involtini veg e senza glutine di melanzane!

(Ingredienti per 4 persone)

• 1 melanzana tonda
• 5 pomodorini secchi (lasciati in ammollo per almeno 1 ora)
• 1 tazzina di vegrino (meglio se autoprodotto altrimenti un formaggioA�vegA�morbido e spalmabile)
• 10 mandorle
• prezzemolo
• olio evo
• sale
• aglio (facoltativo)

Lavo, taglio a fette di circa 7 mm e lascio spurgare le melanzane in un colapasta cospargendole di qualche pizzico di sale fino. Tengo da parte le estremitA� che posso usare per altre ricette. Dopo circa A? ora sciacquo, asciugo e griglio le fette su un bistecchiera antiaderente (senza farle indurire). Nel mentre tosto leggermente le mandorle e lavo, asciugo e trito il prezzemolo. Taglio a pezzetti o strisce anche i pomodorini. Spalmo su ciascuna fetta un po’ di vegrino, verso qualche goccia di olio evo, dipongo sopra qualche pezzetto di pomodoro e di mandorle, un pizzico di sale, il prezzemolo (se lo desidero anche dei piccoli pezzetti di aglio), e arrotolo. Servo con una spolverata di mandorle, prezzemolo e olio evo a filo.

PS: il vegrino A? un delizioso formaggino veg (della consistenza di un caprino) realizzato con yogurt di soia al naturale non dolcificato. Lo yogurt viene disposto su un colino rivestito di garza e lasciato “scolare” per 1-2 giorni.