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Da 14 anni nell’offerta dei ristoranti a Trento: Antica Trattoria ai Tre Garofani
Mi A? stato chiesto di presentarci e di dire due parole sulla filosofia che contraddistingue il locale che, io e mia moglie Giovanna, gestiamo ormai da quasi 14 anni.
Non A? facile condurre un’operazione di questo genere senza rischiare di cadere nel manierismo.
Credo sia ovvio che, come si legge nelle presentazioni dei vari ristoranti in rete, noi si cerchi di dare il massimo in termini di qualitA� di cucina e di servizio, nessuno infatti scriverebbe che l’obbiettivo dell’attivitA� sia quello di prendere a calci l’ospite finale.
Mi spiego: quando leggo presentazioni iperboliche di attivitA� legate al mondo della ristorazione, mi sorge spontanea la domanda: come sviluppano all’interno di quelle realtA�, il concetto di qualitA�?
Non essendo mia intenzione fare i conti in tasca a nessuno, giro la domanda verso noi stessi: a me in primis, poi a mia moglie Giovanna, e via di seguito al lavoro svolto dai nostri collaboratori.
Parto dal presupposto che, nel momento in cui una persona decide di mettersi in gioco, creando un’attivitA� gestita in proprio, gli obbiettivi debbano essere fondamentalmente tre: la soddisfazione dell’ospite, il divertimento che ne viene dallo svolgere l’attivitA� ed infine il guadagno.
Ho imparato nel tempo, che se ti diverti nel fare il tuo lavoro, il mero guadagno diventa un fattore secondario. Se hai come traguardo la qualitA� quando ti avanza un euro, lo investi volentieri in ricerca, materie prime migliori, vini diversi dal solito, attrezzature ed arredamenti che rendano sempre piA? confortevole il tempo trascorso dall’ospite ai nostri tavoli.
Questa continua tensione nella ricerca nasce da una propensione in parte naturale, ed in parte educata nel corso del tempo.
Era la seconda metA� degli anni ’80, quando giovani fidanzati, io, con i miei diciassette anni portati alla ribalda e Giovanna diciannovenne di bellezza mozzafiato, cominciavamo ad andare per ristoranti alla ricerca di qualcosa di diverso dalla cucina della mamma, anzichA� a�?farsi una pizza con gli amicia�? come A? di uso a quell’etA�.
Su quei primi banchi di scuola ci siamo formati, banchi forniti da ristoratori e chef coraggiosi che proponevano una cucina legata al territorio ma diversa dalla tradizionale, e sdegnosamente chiamata a�?nouvelle cousinea�? in un’epoca dove contava piA? la quantitA� che la qualitA�.
La ricerca del buono A? paragonabile alla ricerca del bello fine a se stesso, e per me e mia moglie A? sempre stato un imperativo il ricercare il meglio che il mercato mette a disposizione.
E’ stata una ricerca lunga e faticosa e non sempre priva di errori che ci hanno insegnato a correggere il tiro e a darci una identitA� definita.
Gusto e bello! Su queste due parole gravita la filosofia di cucina e di servizio del a�?Ristorante ai Tre Garofani – Antica Trattoria dal 1275 locanda del gustoa�?.
Giovanna si occupa della conduzione della cucina. Trovo divertente vedere come tratta con i fornitori, la testardaggine che mette nello spiegare che il prodotto proposto da loro e da noi provato non raggiunge gli standard qualitativi che lei ha in mente, li fa letteralmente impazzire mettendoli alla ricerca di qualcosa di innovativo, ma che possa essere ben abbinato con qualche preparazione che si rifA� al territorio. Questo ha portato ad una scrematura dei fornitori: solo quelli che danno costanza nella freschezza e nella qualitA� del prodotto resistono alla prova del tempo.
Aggiungo una postilla: molte esperienze avute in gioventA? sono diventate pilastro del nostro modo di essere ristoratori, ne A? un esempio il nostro essere stati macrobiotici attorno ai 22 anni. Non sposerei piA? una filosofia di vita cosA� estrema, che non permetteva di mangiare alimenti di origine animale, ma non posso negare che ha allargato i nostri orizzonti. E’ da lA� che attingiamo la conoscenza del mondo del biologico, A? da lA� che attingiamo la conoscenza per sapere cosa A? una kombu, una nori, od una hijiki e soprattutto saperle abbinare in termini di piatto che rispetta la territorialitA�. Per la cronaca queste sono alghe alimentari, base di molte zuppe consumate in Giappone.
Se si vuole definire con un aggettivo la cucina di Giovanna, la si puA? definire fusion. Unire quello che di meglio viene offerto dal nostro territorio a quanto viene offerto dal mondo: lei adora mescolare spezie, risi particolari e profumati, tecniche di cottura imparate da chef girovaghi ed altre opportunitA� offerte dall’essere aperti a 360A?.
Questo porta, ovviamente, a diventare curiosi ricercatori di nuove realtA� produttive, dalla troticoltura di alta montagna che in un consorzio di produttori ha sottoscritto un disciplinare che regolamenta l’alimentazione dei pesci utilizzando proteine di origine ittica, al contadino che coltiva gli ortaggi e non utilizza nessun sistema anticrittogamico chimico o di sintesi, al mulino che macina farine certificate bio e le conserva senza far uso di raggi gamma o le difende da muffe non utilizzando antimicotici industriali, le proposte sono molte e non conosciute ai piA?…
Io e Giovanna troviamo intrigante andare alla ricerca di queste realtA�, il confrontarsi con persone che hanno deciso di fare un percorso diverso da quello industriale ci stimola a provare cose nuove.
Ricordo una volta: siamo andati a mangiare in un ristorante di conoscenti e parlando del piA? e del meno siamo caduti sul discorso della produzione di formaggio, dopo aver esposto ognuno le proprie idee, ci A? stato consigliato di andare a visitare un agritur, il cui proprietario possiede delle pecore di razza nordica, ed utilizza il latte per farne dei formaggi a diversi stadi di stagionatura.
Abbiamo trascorso quattro ore parlando con una persona talmente appassionata del proprio lavoro da farci dimenticare il tempo che passava…
Ma intanto A? trascorso del tempo anche per chi ha voluto seguirmi nella lettura fin qui, e io ho ancora tante cose da dire, per cui preferisco darvi appuntamento a�� come si dice, nei blog?.. – …al prossimo post, e chissA� che magari prima non ci conosceremo di persona nella nostra antica a�� e nuova – trattoria!
Niko Marzari
