“PEST” (PEST!) 942 – IL PESTO ALLA GENOVESE

Una lavoratrice stagionale impegnata nella raccolta del basilico

Il vostro blogger… nato a Genova ….”ma” residente in Trentino da 25 anni. E che volete, le origini non si dimenticano! Ed eccomi, coltivatore diretto di basilico nei vasi dei balconi. La raccolta … due volte l’anno. la prima a fine giugno, la seconda ora, a fine agosto. Quanto “pesa” il raccolto? Circa mezzo chilo (di sole foglioline). Mi raccomando, per la raccolta usate forbici pulite e poi non lavate il raccolto. E’ essenziale.
Cosa? Dite che Genova utilizzano un altro tipo di basilico … con le foglioline più piccole e coltivato in un particolare sedime molto concimato? Si … lo so, ma che volete, questo qui è più fotogenico! E poi, quando ne cogliete un po’ per insaporire una bella insalata di pomodori, o quando ci condite una spaghettata al pomodoro crudo … ecco, si spande per la mensa un profumo d’antico, nobile, regale, da “basileus” appunto, da re!
Una volta lo si preparava nel mortaio di marmo con un pestello di legno: oggi abbiamo i frullatori ed il Bimbi, ma tant’è … è buono lo stesso. Come è nato questo condimento? Semplicemente così, in quanto le massaie liguri avevano imparato ad utilizzare ciò di cui disponevano: basilico, olio extra vergine di oliva, pinoli, … insomma: di necessità hanno fatto virtù.

Un buon raccolto

“Frullare foglioline di basilico fresco pulito (non lavato, n.d.r.)  con pinoli, olio extra vergine d’oliva, formaggio pecorino stagionato, parmigiano o altro grana, aglio a piacere. Niente sale. Le quantità… qualunque massaia genovese direbbe che il tutto è a occhio. L’ultima volta (ed è venuto bello cremoso) io avevo ben 400 gr. di sole foglioline di basilico, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di pecorino e altrettanti di grana trentino. Ho aggiunto circa 250 cc di olio, ma forse anche un po’ di più. Naturalmente si può farne meno, molto meno. Con queste quantità me ne sono venuti ben quattro vasetti. Ah, dimenticavo: io metto pochissimo aglio (una grattatina di spicchio), poi ne metto uno spicchio intero un po’ inciso col coltello nel vasetto in cui metto il pesto o nel recipiente di portata quando condisco la pasta.
Alcuni suggerimenti: non mettere nel frullatore tutto così com’è, ma triturare prima i pinoli e grattugiare i formaggi. Buttare nel frullatore in successione prima un po’ d’olio, poi un po’ di basilico, l’aglio e i formaggi, poi aggiungere pian piano il resto del basilico e olio. Se non diventa subito una crema, fermare e riprendere la frullata. Quando è pronto e si versa per l’uso, il vaso del frullatore resta meravigliosamente sporco di pesto e allora si può versarci acqua, frullare bene e utilizzare quell’acqua per ottimi minestroni di verdura che d’estate, freddi, sono deliziosi! Al momento di condire, non scolate troppo la pasta e comunque, se il condimento risultasse troppo denso, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura. Una finezza ligure: la pastasciutta al pesto ligure prevede – facoltativamente – anche l’aggiunta nel condimento di pezzettini di patate bollite e di fagiolini bolliti. Infine, Potete riempire di pesto le vaschette del freezer con le quali fate i cubetti di ghiaccio e surgelare il tutto: avrete pesto fresco tutto l’inverno. Buon appetito!”